My Paris-Rennes
Personen
5
Vorbereitungszeit
Schwierigkeit
Kosten
Ein Rezept von :
Jérôme Pendaries, Bäcker-Experte Großbritannien
Verzehrmoment(e) :
Frühstück
Nachmittagsimbiss
Abendessen
Mittagessen
Brunch
Aperitif
Rezept erstellt mit :
Zutatenliste
Basis
- 15 Mini Croissants
- 25 g gehackte Mandeln
Bretonischer Sandteig
- 150 g Süßrahmbutter
- 130 g Zucker
- 3 Eigelb
- 150 g Mehl
- 50 g Buchweizenmehl (oder herkömmliches Mehl)
- 1 Prise Salz
Karamellisierte Äpfel
- 3 Äpfel (Royal Gala o.ä.)
- 20 g Butter
- 30 g Zucker
- 100 g Cidre (oder Apfelsaft)
Geschlagene Sahne mit Karamell oder Bergamotte
- 410 g flüssige Sahne
- 150 g Zucker
- 75 g gesalzene Butter
- 6 Tropfen ätherisches Öl von Bergamotte (oder ger. Zitronenschale)
Geschlagene Sahne mit Mandel
- 180 g Mandelpaste
- 150 g flüssige Sahne
- 120 g flüssige Sahne zusätzlich
- 35 g Crème fraîche
Mandelpraliné
- 120 g Mandeln
- 60 g Zucker
- Saft und geriebene Schale einer Orange
Zubereitungsschritte
- Zunächst Sandteig zubereiten: weiche Butter, Zucker und Eigelb verrühren, Mehl und Salz hinzugeben. Den Teig mit einer Dicke von 4 bis 5 mm glattstreichen, Scheiben mit 10 cm Durchmesser und einem Loch in der Mitte ausstechen, kühl stellen.
- Croissants in Papierförmchen mit Rand auf den Sandteig legen, mit gehackten Mandeln bestreuen und 16 Minuten bei 170 °C backen. Abkühlen lassen.
- Äpfel schälen und in Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter und Zucker karamellisieren, Cidre hinzugeben und köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht. Beiseite stellen.
- Schlagsahne mit Salzkaramell und Bergamotte zubereiten. Zucker ohne Fett in einem Topf schmelzen, bis Bläschen entstehen, dann die warme Sahne und das Salz hinzufügen und das ätherische Öl unterrühren. Abkühlen lassen, die kalte Sahne steif schlagen, bis eine leichte und schaumige Textur erreicht ist.
- Schlagsahne mit Mandeln zubereiten. In einem Topf das Marzipan mit einem Teil der flüssigen Sahne erhitzen, bis es sich aufgelöst hat, abkühlen lassen. Die zusätzliche Schlagsahne steif schlagen, bis leichte, weiche Wellen entstehen, und das Marzipan und dann die Crème fraîche unterheben. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
- Mandeln bei 170 °C im Ofen rösten, dann aus dem Zucker mit etwas Wasser ein Karamell herstellen. Mandeln mit Karamell überziehen und abkühlen lassen. Zum Schluss mit Saft und geriebener Schale der Orange mixen, um ein Praliné zu erhalten.
- Croissants halbieren und den unteren Teil mit einer Schicht Mandelpraliné bestreichen.
- Die karamellisierten Apfelstücke für den fruchtigen und schmelzenden Abschluss auf den Croissants verteilen.
- Mit einer Spritztüte abwechselnd die Karamellsahne und die Mandelsahne auf die Croissanthälfte aufspritzen und dann das Croissant schließen.
- Mit Puderzucker bestreuen, mit Schokolade, Mandelkaramell und Kreationen aus Äpfeln verzieren.
Tipps des Chefs
Kann auch mit englischer Crème oder Eis mit Calvados serviert werden.