My Paris-Rennes
Persone
5
Tempo di preparazione
Difficoltà
Costo
Ricetta creata da :
Jérôme Pendaries, Esperto di panettiere Regno unito
Momenti della giornata :
Colazione
Merenda
Cena
Pranzo
Brunch
Aperitivo
Ricetta realizzata con :
Lista degli ingredienti
Base
- 15 mini croissant
- 25 g di granella di mandorle
Frollini bretoni
- 150 g di burro
- 130 g di zucchero
- 3 tuorli
- 150 g di farina
- 50 g di farina di grano saraceno (o classica)
- Un pizzico di sale
Mele caramellate
- 3 mele (Royal Gala o di altro tipo)
- 20 g di burro
- 30 g di zucchero
- 100 g di sidro di mele (o di succo di mele)
Panna montata al caramello e bergamotto
- 410 g di panna liquida da cucina
- 150 g di zucchero
- 75 g di burro salato
- 6 gocce di olio essenziale di bergamotto (o scorze di limone)
Panna montata alle mandorle
- 180 g di pasta di mandorle
- 150 g di panna liquida da cucina
- 120 g di panna liquida da cucina in più
- 35 g di panna liquida da cucina
Pralinato alle mandorle
- 120 g di mandorle
- 60 g di zucchero
- Succo e scorze di arancia
Fasi della preparazione
- Cominciare preparando i frollini bretoni mescolando il burro ammorbidito, lo zucchero e i tuorli, poi aggiungere le farine e il sale. Stendere l’impasto con uno spessore di 4-5 mm, tagliare dei dischi da 10 cm con un buco al centro e mettere in frigorifero.
- Appoggiare i croissant sui frollini bretoni all’interno di stampi per la cottura al cartoccio, cospargere di granella di mandorle e cuocere a 170°C per 16 minuti. Lasciare raffreddare.
- Sbucciare e tagliare le mele a dadini, caramellarle in una padella con il burro e lo zucchero, aggiungere il sidro di mele e lasciare cuocere fino a quando sarà diventato uno sciroppo. Mettere da parte.
- Preparare la panna montata al caramello salato e bergamotto. Fare sciogliere lo zucchero in un pentolino fino alla comparsa di bollicine, poi aggiungere la panna da cucina calda, il sale e l’olio essenziale di bergamotto. Lasciare raffreddare, poi montare la crema ben fredda con le fruste fino a ottenere una consistenza leggera e spumosa.
- Preparare la panna montata alle mandorle. In un pentolino scaldare il marzapane con una parte della panna liquida da cucina fino a quando si sarà sciolto, poi lasciare raffreddare. Montare la panna da cucina supplementare fino a ottenere dei ciuffi morbidi, aggiungerla al composto a base di marzapane e aggiungere la panna liquida da cucina. Conservarla fino al momento dell’utilizzo.
- Tostare le mandorle in forno a 170°C, poi preparare un caramello con lo zucchero e un po’ d’acqua. Ricoprire le mandorle e lasciare raffreddare. Infine frullare con del succo e delle scorze di arancia per ottenere un pralinato.
- Tagliare a metà i croissant e farcire la base con uno strato di pralinato alle mandorle.
- Aggiungere i cubetti di mele caramellate sul croissant per dargli un tocco fruttato e che si scioglie in bocca.
- Con l’ausilio di una sac à poche alternare la panna montata al caramello e la panna montata alle mandorle sui croissant, poi richiuderli.
- Decorare cospargendo di zucchero a velo, con decorazioni di cioccolato, caramello alle mandorle e creazioni a base di mela.
Consiglio dello chef
Servire con una crema inglese e un gelato al Calvados!